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Consumo sustentável: consumo responsável, dicas de dietaFazer pão fermentado

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Fazer pão fermentado

não lu mensagempela izentrop » 07/12/17, 00:39

Bom Dia,
Meu fermento não tem nome, mas foram alguns anos desde que sobrevive.
Leaven está vivo, é água e farinha em fermentação por bactérias em simbiose com fermento selvagem que deve ser alimentado regularmente com farinha e água.
Ele pode ser mantido por várias semanas na geladeira sem alimentar, mas terá que fazer um ou 2 atualizado antes de fazer um pão.
Tem a vantagem de obter um gliadino mais digerível, não desmineralizador e degradante, "O último parece implicado na intolerância ao glúten" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Ok, passei um pouco de tempo lá, pode ser consultado on-line http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html e também pode ser usado localmente, salvando o arquivo em seu disco rígido. Está livre de direito :)
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela Did67 » 07/12/17, 11:35

Esta é a oportunidade de ter um bom pão "bio" para barato. Flour "bio" é muito acessível ... E quando você sabe que um "pão 1 kg" é um pão feito de 1 kg de massa, incluindo água, você vê muito rapidamente como Você pode obter pães orgânicos com menos de um euro!

FYI, eu uso uma máquina de pão, mas com os programas "manuais": amasso uma primeira vez, depois um segundo, então eu deixo subir, então eu programo cozinhar ... Dependendo das farinhas, o temperatura, fermento, não há tempo para encontrar, mas o produto é bastante comestível (mesmo que não tenha a aparência de um belo pão!).
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela izentrop » 07/12/17, 13:52

Para um pão de 1 kg cozido, é necessário contar aproximadamente 1.16 kg de pasta hidratada com 70%, está previsto na minha calculadora. Parte da água evapora quando cozida, o teor de umidade de um pão foi medido em 46%.
O tempo de cozimento e a forma também devem ser levados em consideração, mas não na minha calculadora;).

Eu abandonei a máquina de pão por um longo tempo. Já cozinhar completamente muda o sabor e a textura.
E então, levedado, com boa hidratação, ele sobe muito bem sem amassar.

Eu também fiz um molde de malha de arame com as dimensões do meu mini-forno. Que enchi com papel de cozimento. Ao contrário do molde clássico, é microporoso, passamos água e vapor. Como eu programo para um cozimento noturno, nenhuma humidade residual na crosta desmoldou.

Um dos últimos pães: 470 gr de farinha de espelta T70, 160 gr de massa nociva, 330 gr de água, 10 gr de sal.
Água aquecida 1 mn microondas, misture com fermento e sal e com farinha. É preciso 2 mn com 70% de umidade.
2h para 30 °
Adicionado 100 gr de sementes de nozes que foram interrompidas entretanto.
12 h na geladeira.
Moldagem e cozimento 3 / 4 hora após o frio do forno, em 160 °
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela Did67 » 07/12/17, 15:54

Você não amasse ???

Foi o que me levou à máquina de pão (sendo preguiçoso também na cozinha!).

Cozinhando, faz muito tempo que eu pretendia assar ... E então, ficou.

Eu diria: o que quer que seja. Um como o outro, recebemos um "bio" de pão fermentado, sem muito esforço, por muito pouco (se comparado às lojas, e não falo sobre algumas lojas "especializadas" bobo pardon bio)

PS: minha proporção de fermento é muito menor; cerca de 150 g sourdough e 420 g de farinha; Eu "perdi" a receita, então eu não sei sobre água, coloco o 150 g e ajustei monitorando o início do processo de fabricação: eu tento obter uma pasta bastante consistente, mas suficientemente pegajosa a bola não gira na bagunça ...
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela izentrop » 07/12/17, 17:29

Não, eu não amasso!
Às vezes, não tenho tempo ou a preguiça para preparar nozes, apenas faço o aquecimento inicial, o termostato do mini-forno definido para 28-30 °, o temporizador no 2 h, o resto à temperatura ambiente (15 para 18 ° neste quarto não aquecido).
Eu atualizei o leavener ao mesmo tempo.
Quando é hora de ir para a cama, despejo algumas tigelas de salada no molde e comece a cozinhar 4 na 5 h depois.
Recebo o mesmo resultado (sem nozes), como a foto do sanduíche que foi tomada esta tarde. Nem é o volume e as células do pão do padeiro. Procuro apenas gosto, digestibilidade e simplicidade. :)

Eu coloquei menos leveduras antes, mas como eu faço um pão cada 2 dias, e eu não me refresco antes de tomar a porção de fermento do meu fermento, apenas fora da geladeira, minha comitiva reclamou de uma O pão às vezes também é ácido.
Foi Lolounette quem me aconselhou a colocar 200 gr de fermento para 500 gr de farinha. ela estava certa, mais gosto e praticamente não mais acidez.

O cozimento do forno precisa ser monitorado, eu sei. Eu diferir porque eu avaliei os riscos: Nenhum risco de incêndio nesta sala, que é a sala de caldeiras. conjunto de cozedura em fusível térmico 160 ° e 260 ° em caso de fugas.
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop escreveu:Bom Dia,
Meu fermento não tem nome, mas foram alguns anos desde que sobrevive.


Meu, também. Na verdade, eu tenho 4: centeio, trigo, espelta e espelta. Eu recomendo um ótimo site aqui é o link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Olhe os tutoriais e você vai me contar as novidades.

Aqui estão os pães que faço:

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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela izentrop » 07/12/17, 17:58

Bom resultado bobbysolo67
Sim, eu sei.
Os vídeos de amassar manualmente são muito instrutivos, mas no momento eu era muito preguiçoso para enfrentá-lo. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Este também é muito interessante. Ele permite entender esse glúten da desestruturação do fermento, é por isso que devemos lidar com a massa com delicadeza quando está pronto para cozinhar.
Eu escolhi não manipular isso : Mrgreen:
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo para seus leavens, sim, é preciso muitos testes para obter bons resultados. Eu tenho feito o meu pão há anos, mas aprendemos o tempo todo.
Recentemente, da boca de um amigo de padeiro que forneceu o nosso AMAP, eu aprendi que, para aqueles que não usam fermento com freqüência, ele pode ser desidratado, para que ele possa ser mantido quase indefinidamente. A operação é simplesmente espalhá-lo finamente em uma placa grande revestida com papel de cozimento, que é colocada no forno a baixa temperatura (tipo TH1 é sobre 30 / 40 ° C). Demora ... um pouco, você observa até ficar seco e quebradiço. Então, nós desfazamos e rompemos essa côdea em pequenos pedaços que podem ser guardados em uma jarra.

Para uso, simplesmente mergulhe a quantidade desejada na água, então faça um pouco de "refrescar" com um pouco de farinha, no dia anterior ao cozimento, e desapareceu. Isso evita o risco de esquecer de alimentar o fermento, e isso ajuda quando você precisa se mover, onde a fermento está enrolada.
Escusado será dizer que você tem que fazer esse tipo de operação com um fermento que lhe dá total satisfação, é como um tipo de backup do que!

Em termos de amassar, o cara me explicou o método que ele usa, o que é chamado de autólise. Basicamente, colocamos a farinha em dificuldade (ou o que ocorre, eu, é um antigo grande formato de cocote-minute), então colocamos a água derramando (fermento + água sem sal), misturamos a ingredientes rapidamente sem amassar, então, coletamos a massa trabalhando o mínimo possível. Nós cobrimos e deixamos dizer, digamos, meia hora, depois adicionamos o sal, rapidamente reconectamos a pata, cobrimos e deixamos aumentar algumas horas, dependerá da temperatura. E sim! A massa brota muito bem sozinha como grande!
Quando a massa aumentou bem, é gentilmente recolhida da borda em direção ao centro por espuma de mão enrolada ou de silicone, então é deixada cair como uma fruta madura no balcão enrolado. O silêncio, sem brutalidade, se dobra apenas pelas bordas em direção ao centro, e lá - pode-se cortar a massa, se for necessário então moldar e assinar os pães que colocam de volta para aumentar o calor em uma cesta . Quando eles estão razoavelmente inchados, eles são levemente colocados em uma assadeira com farol e assados. Não.

Testei esse método, e posso testemunhar que funciona muito bem. A vantagem, além da tarefa e menos, é que, de acordo com ele, essa maneira de fazer as coisas permite que a massa seja estruturada sem desenvolver as cadeias de glúten, e por isso produz um pão (farinha Borsa) que alérgico ao glúten pode comer sem problema ...

Por contra, permaneço curioso sobre esta "temperatura baixa" de cozimento (160 ° C) que você usa, Izentrop, você obtém uma boa crosta? Eu vou ter que tentar isso para ver ...
Em qualquer caso, obrigado pela sua partilha de experiência, é verdade que, com um pouco de trabalho envolvido, podemos produzir pães orgânicos muito baratos, (mais barato por quilo do que o pão de "merda" não comercializado bio) também pode ter o luxo de fazer pães especiais com muitas possibilidades.
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Estávamos à beira, mas fizemos um grande passo em frente ...
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela izentrop » 07/12/17, 21:58

Obrigado por voltar camel1.

Com a minha temperatura de cozimento, não aponto para a crosta crocante do pão agarrado por uma temperatura de 260 °, vapor de água e sola de pedra, mas o bom gosto de fermento está lá.

A história do seu padeiro me lembra o que esse canadense faz:
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Re: Faça pão fermentado

não lu mensagempela Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 escreveu:
Essa maneira de fazer as coisas permite que a massa seja estruturada sem desenvolver as cadeias de glúten e, por isso, produz um pão (farinha de Borsa) que alérgico ao glúten pode comer sem problema ...



Eu acho que, biologicamente, é mais preciso dizer, como izentrop disse acima, que esse amadurecimento quebra as moléculas de glúten ... O glúten é uma proteína feita pelo trigo e presente na farinha ... não formam no pão. É por isso que qualquer forma de derivados de trigo é proibida para pessoas com doença celíaca, e não apenas pão.

E de fato, também observei que, quando a maturação é longa, o pão é mais ácido, que está ligado a uma atividade de bactéria do ácido lático, que "leva" a vantagem sobre as leveduras. E eles "desmantelam" o glúten. A massa, então, parece "suar" e as bolhas tornam-se frágeis até o ponto de "recuar". É o resultado da degradação do glúten (o glúten é uma espécie de "goma de mascar" que permite que a massa feche as bolhas do CO 2 liberado pela levedura)
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