pela camel1 » 07/12/17, 19:57
Bravo pelos seus fermentos, sim, são necessárias muitas tentativas para obter bons resultados. Eu faço meu pão há anos, mas aprendemos o tempo todo.
Recentemente, pela boca de um amigo padeiro que forneceu nosso AMAP, aprendi que, para aqueles que não usam o fermento com freqüência, podemos desidratá-lo, ele é preservado quase indefinidamente. A operação é simplesmente espalhá-lo finamente em um prato grande forrado com papel manteiga, que é colocado no forno a baixa temperatura (o tipo TH1 é de cerca de 30 / 40 ° C). Demora ... um tempo, você assiste até ficar seco e quebradiço. Em seguida, defourne e quebramos essa crosta em pequenos pedaços que podem ser guardados em uma jarra.
Para usar, basta mergulhar a quantidade desejada na água, depois fazer um pequeno "refresco" com um pouco de farinha, na véspera do cozimento, e pronto. Isso evita o risco de esquecer de alimentar o fermento e ajuda muito na hora de se deslocar, onde quer que o fermento estrague.
Escusado será dizer que você tem que fazer esse tipo de operação em um fermento que lhe dá total satisfação, é como uma espécie de backup o quê!
Em termos de amassar, o cara me explicou o método que ele usa, chamado autólise. Basicamente, colocamos a farinha na bagunça (ou, o que acontece, eu, é um formato grande e antigo de um minuto), depois colocamos a água do derramamento (fermento + água SEM sal), misturamos o ingredientes rapidamente sem amassar realmente, então coletamos a massa trabalhando o mínimo possível. Cobrimos e digamos, digamos, meia hora, depois adicionamos o sal, reconectamos rapidamente a pata, cobrimos e deixamos descansar algumas horas, isso depende da temperatura. E sim! A massa sobe muito bem sozinha como uma ótima!
Quando a massa cresce bem, é gentilmente recolhida da borda para o centro por mão enfarinhada ou espátula de silicone; depois, é deixada cair como uma fruta madura na bancada enfarinhada. Mais uma vez, sem brutalidade, ela se dobra apenas pelas bordas para o centro, e lá - podemos cortar a massa, se necessário, e depois modelar e assinar os pães que são recolocados em uma cesta . Quando estão razoavelmente inchadas, são colocadas delicadamente em uma assadeira enfarinhada e refogadas. Não.
Testei esse método e posso testemunhar que ele funciona super bem. A vantagem, além da tarefa e menos, é que, segundo ele, essa maneira de fazer as coisas permite que a massa seja estruturada sem desenvolver as cadeias de glúten e, por isso, produz um pão (farinha Borsa) que alérgico ao glúten pode comer sem problemas ...
Por outro lado, continuo curioso sobre este cozimento a "baixa temperatura" (160 ° C) que você usa, Izentrop, consegue uma crosta bonita? Vou ter que tentar ver ...
De qualquer forma, obrigado pela partilha de experiência, é verdade que, afinal, com pouco trabalho, podemos produzir pães orgânicos realmente baratos, (mais baratos por quilo do que pão de merda na loja. orgânico) enquanto pode se dar ao luxo de fazer pães especiais com muitas possibilidades.
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Estávamos à beira, mas fizemos um grande passo em frente ...
